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Siguiendo una antigua receta de yogur que en su momento fue muy común en los Balcanes y Turquía, un equipo de científicos ha utilizado hormigas vivas para hacer yogur y ha demostrado que los ácidos y bacterias presentes en estos insectos aceleran la fermentación de la leche.
El trabajo, realizado por científicos de la Universidad de Dinamarca y publicado en la revista iScience de Cell Press, muestra cómo las prácticas tradicionales pueden "inspirar nuevos enfoques en la ciencia de los alimentos" y aportar "creatividad" a la cocina.
"Hoy en día, los yogures se suelen hacer con solo dos cepas bacterianas", dice la autora principal Leonie Jahn, de la Universidad Técnica de Dinamarca, pero las recetas de yogur tradicional, tienen una "biodiversidad mucho mayor, que varía según la ubicación, los hogares y la estación. Eso aporta más sabores, texturas y personalidad".
Las hormigas de madera roja (Formica species) pueden encontrarse en los bosques de los Balcanes y Turquía, donde esta técnica de elaboración de yogur fue popular en el pasado.
Para entender mejor cómo utilizar estas hormigas para hacer yogur, los investigadores visitaron el pueblo de la familia de la coautora y antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova en Bulgaria, donde sus familiares y otros lugareños recuerdan la tradición.
"Vertimos cuatro hormigas enteras en un tarro de leche tibia siguiendo las instrucciones del tío de Sevgi y los miembros de la comunidad", recuerda la autora principal Veronica Sinotte, de la Universidad de Copenhague (Dinamarca).
El tarro se colocó entonces en un hormiguero para fermentar durante la noche y al día siguiente, la leche había comenzado a espesar y agriarse.
Los investigadores, que probaron el yogur durante su viaje, lo describieron como "ligeramente ácido, herbáceo y con sabores de grasa de pasto".
De vuelta en Dinamarca, el equipo analizó el yogur de hormigas y descubrió que estos insectos transportan bacterias de ácido láctico y acético que ayudan a coagular los productos lácteos (uno de estos tipos de bacterias era similar al encontrado en el pan de masa fermentada comercial).
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Los insectos en sí mismos también ayudan en el proceso de elaboración del yogur: El ácido fórmico, que es parte del sistema de defensa química natural de la hormiga, acidifica la leche, afecta su textura y probablemente crea un entorno para que los microbios amantes del ácido del yogur prosperen, explican los investigadores.
En paralelo, las enzimas de la hormiga y los microbios trabajan en conjunto para descomponer las proteínas de la leche y convertir la leche en yogur.
Infinidad de posibilidades culinarias
Los investigadores hicieron y compararon yogures hechos con hormigas vivas, congeladas y deshidratadas.
Solo las hormigas vivas sembraron la comunidad microbiana adecuada, lo que significa que son las más adecuadas para la elaboración de yogur, pero el equipo encontró que era necesario tener precaución para asegurarse de que los productos de hormigas fueran seguros para el consumo: las hormigas vivas pueden albergar parásitos y congelar o deshidratar hormigas puede permitir que las bacterias perjudiciales proliferen.
Para probar las posibilidades culinarias contemporáneas del yogur de hormiga, el equipo luego se asoció con chefs en Alchemist, un restaurante con dos estrellas Michelin en Copenhague, Dinamarca, quienes le dieron un giro moderno al yogur tradicional.
Sirvieron a los invitados varias elaboraciones, como sándwiches de helado de yogur con forma de hormiga, quesos similares al mascarpone con un sabor punzante y cócteles clarificados con un lavado de leche, todos inspirados en el yogur de hormiga y utilizando el insecto como ingrediente clave.
"Proporcionar evidencia científica de que estas tradiciones tienen un profundo significado y propósito, aunque puedan parecer extrañas o más como un mito, creo que eso es realmente hermoso", dice Jahn.
"Espero que las personas reconozcan la importancia de la comunidad y tal vez escuchen un poco más cuando su abuela comparta una receta o un recuerdo que parezca inusual", dice Sinotte.
"Aprender de estas prácticas y crear espacio para el patrimonio biocultural en nuestras formas de alimentación es importante", concluye.
