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Lima.- Más de 10.000 kilómetros separan las mesas de Perú e Italia, pero en Navidad hay un elemento común en el mantel: el panetón o panettone, el pan dulce relleno con pasas y frutas confitadas que se disfruta a ambos lados del Atlántico como herencia de la migración del país europeo en el siglo XIX y que actualmente llega a millones de hogares.
En Perú, el panetón es, sin duda, el dulce típico de la Navidad, ya que se compra masivamente en supermercados, se oferta en pequeñas tiendas y figura entre los regalos más tradicionales que hacen las empresas a sus trabajadores.
Su sorprendente reinado en un país con una rica gastronomía obedece a la gran migración de ciudadanos italianos, especialmente de la región norteña de Liguria, según explicó a EFE el historiador Juan Luis Orrego.
"La particularidad de la migración italiana a nuestro país es que la gran mayoría, el 90 %, de los italianos que llegaron eran de la región de la Liguria y salieron del puerto de Génova. Estos italianos hablaban el dialecto de la Liguria, el Ligure, y trajeron su tradición culinaria", agregó Orrego.
Como los genoveses eran grandes navegantes, en Liguria el pan y los bizcochos no se hacían con levadura, porque eso provocaba que fermentaran rápidamente, por lo que el pan dulce que se elaboraba con la típica fruta confitada era casi plano.
"Cuando estos genoveses italianos llegaron al Perú, lo que fabricaron aquí era el panetón ligure, por lo tanto el panetón que se consumía en el Perú era chato y no el que se consume ahora, que es milanés y sí tiene levadura", explicó Orrego.
El aporte de la migración italiana
Esta historia también es recordada por Georgio Chiappe, el dueño de la panadería italiana Levaggi, ubicada en el distrito limeño de Lince, quien señaló a EFE que cuando su padre regentaba el negocio se vendía el panetón tradicional de Liguria.
"Era un panetón chato, que no usaba levadura, tenía bastante fruta y era bien esponjocito por dentro. Lo hacíamos antiguamente en Levaggi, pero ya se dejó de hacer", explicó Chiappe.
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Orrego agregó que la migración italiana también trajo a Perú el pastel de acelga, la sopa minestrone, el pesto, que en Perú se adapta a la salsa verde, y el consumo de pastas, entre otros platos que ahora son tradicionales en la gastronomía peruana.
Los migrantes ligures, cuyo dialecto aún se podía escuchar en Lima hasta hace 30 años, partieron en la segunda mitad del siglo XIX de Italia por una crisis demográfica, económica y política, y muchos de ellos fueron republicanos que huyeron después de la instauración de la monarquía tras la guerra de unificación.
La expansión del panetón
Desde fines del siglo XIX este dulce era consumido por las familias italianas y las élites limeñas, pero poco a poco, con la influencia de las costumbres estadounidenses, a través del cine y la televisión, la Navidad peruana fue cambiando.
Orrego precisó que hacia las décadas de 1950 y 1960 se integraron la colocación del pino navideño, así como el consumo del pavo en la cena de la Nochebuena y el panetón milanés.
Así, el dulce comenzó a salir de las panaderías artesanales de Lima y se empezó a fabricar de forma industrial, lo que hizo que su precio fuera más accesible y, a partir de los años 80, comenzara su consumo masivo.
Actualmente, además de haber hecho suyo este pan dulce, Perú lo exporta cada año a numerosos países del mundo, especialmente a los que tienen una gran migración peruana, como Estados Unidos y Chile.
Según la Asociación de Exportadores de Perú (ADEX), entre enero y octubre de 2025 la exportación de panetón peruano superó los 7 millones de dólares, un incremento de 3,6 % en comparación con el mismo periodo del año pasado.
Además, los fabricantes han apostado por hacer panetones con recetas que fusionan la tradición internacional con ingredientes nacionales y andinos como la maca, el cacao nativo, la harina de quinua y el aguaymanto deshidratado, entre otros productos.
